新疆美食制作

2018-01-11 14:25

新疆美食制作方法:
1.新疆美食羊肉
好吃是出了名的,滑嫩细腻少膻味,食之爽口不用担心上火。内地人都传说:新疆羊满山遍野跑,吃的是天山中草药,吃的是六味地黄丸。科学的解释是,新疆羊吃了从盐硷地里生长的草,不仅可以抑止羊肉的膻味,还让羊肉含有多种酶的成分,烹调出来就会格外香。
新疆地域广阔,新疆羊常常以地域区分为伊犁羊、阿勒泰羊、巴里坤羊、伊吾羊、尉犁羊、焉耆羊、尼勒克羊、精河羊等等。据记载:清朝乾隆年间,哈密回王每年都要徵收巴里坤、伊吾的上千隻羊进贡清朝政府和接待贵客食用,这裡的羊肉一直以来享有“贡品肉”的美誉。

 
新疆美食烤肉
 
2.新疆特产烤全羊
新疆特产美食烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,之所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它别具特色的制法。新疆美食羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊,宰杀剥皮,去头、蹄、内脏,用一头穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白麵粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁,头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口,用湿布密封,焖烤一小时左右,揭盖观察,木棍靠肉处呈白色,全羊成金黄色,取出即成。美食烤全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。新疆特产烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。在南疆和田、且末等城镇巴扎上,设有现烤现卖的 烤全羊摊档,专门剁块零卖。
 
新疆美食烤全羊
 
3.新疆美食烤羊肉串
新疆维吾尔民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳餚。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣中带著鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。 串烤肉,首先将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一穿在铁钎子上。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃著无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒面,上下翻烤数分钟即可食用。近年来,在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了美食串烤肉的另一种形式,民间称它为“米特尔喀瓦普”,意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实,钎子足有70-80釐米长,肉块儿也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十几串,味道鲜嫩可口,吃起来更为过瘾,因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉,就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。 更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗净后,把羊肉剔下来塞进肚子里,再倒进些盐水把肉块拌匀,然后把口系牢,埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子,肚子在这裡真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都讚不绝口,说只有吃到这种肉时,才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧,那独特的滋味是任何其他方法烹制而成的肉食无法替代的,或许,这是最原始、传之最久远的食俗之一吧。
 
4.新疆特产美食大盘鸡
新疆特产美食大盘鸡起源于90年代初期,原创地在新疆沙湾县,据说出自于当地的一家清真饭馆,那家清真饭馆以前是做纯新疆风味的,改革开放以后,新疆来了许多四川人,四川人会吃也敢吃,他们很多人都从事著体力活,干体力活的人饭量都很大,怎麽样吃才能既经济又实惠呢?四川人和当地人在一起研究、试验,终于,用一整只鸡和相关的蔬菜烹饪的美味诞生了,他们给这种美食取名为“大盘鸡”,新疆特产大盘鸡诞生以后,很快就以它的味美实惠风靡新疆,近些年传到内地沿海。新疆特产美食大盘鸡既有鸡块,又有相关的蔬菜,还有主食;味道上,既有新疆人喜欢的辣味,又有四川人著迷的麻味。新疆特产大盘鸡经历了十几年的发展与变化,现在已遍佈全国,而且出现了很多口味各不相同的大盘鸡。”
 
新疆美食大盘鸡

5.新疆特产美食手抓饭
新疆特产美食抓饭的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸,然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒,并酌情放些盐加水,等二十分钟后,再反洗泡好的大米放入锅内,不要搅动,四十分钟后,抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。 “抓饭”,维吾尔语叫“波糯”,是维吾尔、乌孜别克等兄弟民族执行宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里,都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上,当中铺上一块乾淨餐布。随后主人一手端盆,一手执壶,请客人逐个淋洗净手,并递给乾淨毛巾擦乾。待客人们全部洗净手坐好后,主人端来几盘“抓饭”,置餐布上(习惯是二至三人一盘),请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饭”。现在有些家庭执行汉族客人,一般都备有小勺。

关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前,有个叫阿布艾里.依比西纳医生,在他晚年的时候,身体很虚弱,吃了很多药也无济于事,后来他研究了一种饭,进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点,很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗,半月后,身体渐渐地恢复了健康,周围的人都非常惊奇,以为他吃了什麽灵丹妙药。后来,他把这种“药方”传给了大家,一传十,十传百,便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。 这个传说是否真实,我们且不去考究,但新疆特产美食抓饭是一种营养十分丰富的食品,却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品,特别是胡葛卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭,当然补人了。 现在维吾尔群众中抓饭的种类很多,花色品种十分丰富。除了选用植物油外,还用动物羊油,骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。

在用肉方面,除了用羊肉之外,还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过,有的抓饭也不放肉,而选用葡萄干,杏干,桃皮等乾果来做,称之甜抓饭或素抓饭,同样美味可口。到了夏天,维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在新疆美食抓饭里放一种“毕也”(木瓜),有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子,称之“克备克波糯”,它既是上等的充饥之物,又是消暑解热的。食品不过,现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”,也就是包子抓饭。


 
新疆美食手抓饭

 
新疆人特别喜欢麵食,每餐必须要有麵食,他们也非常愿意自己动手来製作,新疆饭的主食以麵食为主,拉条子、馓子、烤包子等都是大家耳熟能详的风味美食。新疆的麵食口感筋道、色泽鲜艳,味道以酸咸为主,多用洋葱、番茄、羊肉等作辅料,营养丰富,製作方法也颇具特色。

 
1.馕
新疆美食馕是新疆各兄弟了族喜爱的主要麵食之一,已有两千多年的历史。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕,等等。据考证,“馕”字源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”,直到伊斯兰教传入新疆后,才改叫“馕”。新疆特产美食馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在麵粉(或精粉)中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发,即可烤制。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等,皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同,馕的名称也就相应而别。

 
新疆美食馕


2.油塔子
新疆美食油塔子形状像尖塔,是维吾尔,回族人民喜食的面食之一。回族人民一般作早点配合粉汤吃。它色白油亮,面皮很薄,香软油多而不腻,是老少皆宜的美味食品。新疆美食特产油塔子的製作十分考究,先用温度50度的水加酵母把面和好,发酵差不多要一个小时,然后将面平铺在案板上擀薄拉开,越薄越好,抹上羊尾油,放入笼蒸里。新疆美食油塔子不仅是维吾尔族待客的一种上乘主食,也是街头的风味小吃,在新疆城乡这种麵食到处可见。

 
新疆美食油塔子

3.新疆美食凉麵
新疆特产美食凉麵又叫黄面,因其色黄而得名,维吾尔语叫“赛热克阿希”,属夏令风味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰,蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”,这是一种野生植物。秋季来到,人们把蓬蒿收集起来,放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块,这便是蓬灰。製作凉麵时:先用淡盐水、土硷水和面,加入蓬灰水,边加边拉,揉到麵糰柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。氢菜葫芦去皮,掏籽、切丝、菠菜、芹菜切段。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下菜葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成欠成滷汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用游泳水稀释。吃时凉麵盛于盘中,浇滷汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。

 
4.新疆特色美食拉条子
新疆特产美食拉条子是被全国人所接受的一种面食,特别是维吾尔和回族等民族的拉条子另有独特风味。 新疆美食拉条子,是因把和好的面,拉成细长条而得名。新疆特产拉条子的关键是把面和好,再则是要拉好。有经验的人在做拉条子时,大都选择上等白麵。和面时,水中略放一些精盐,尝起来微咸即可。面和得不宜过硬,稍软为宜,但须揉透饧好,一般以饧上半小时为宜。冬季则要饧得时间长些。家庭做拉条子时,要把和好的面做成剂子,上面涂上一些油并盘成圆形,放在案板上蒙上湿布待用。在拉时,只要轻轻地捏住两头,往长里抻,再折回抻,一根30釐米长的剂子要拉到2米多长,细似挂麵,放到开水锅里,水一开即可捞出。在饭馆和宾馆做拉条子,则不用这种方法,而是一下把和好的十几公斤面拎起来在空中旋转数十次,一般人看来如耍杂技或变魔术。等面饧好后,抓住面的两头,来回折十几次,在折回时,不断抻长,瞬间,一把子面变成近百根宛若银丝的拉条子,等出锅后,足有十多公斤,够二十几人食用。

吃拉条子需用美味的配菜,新疆人多喜欢用过油肉、红辣子炒羊肉、番茄炒鸡蛋、白菜丝炒肉片或是辣子、茄子、番茄、洋葱和羊肉的烩菜,还有酸辣土豆丝、酸菜炒肉、芹菜炒肉、豇豆炒肉等。根据季节的不同,菜的花样也不相同。拉条子消暑耐饥而实惠,吃上一顿拉条子一天也不会饿。拉条子已成为新疆人的家常饭,一个星期不吃,就十分想念,所以有的新疆人一週要吃好几次拉条子。一些出差到内地的新疆人,儘管在内地可吃到许多新鲜的海鲜和新疆没有的饭菜,但他们仍惦记著新疆的拉条子。回到新疆,一下火车或是飞机,连家也不回,直奔饭馆去吃拉条子,好像这样才算真正地回到了新疆。新疆人待客也常常做拉条子,或是去正宗的饭馆里,吃上一顿拉条子。客人吃过都说:“新疆的拉条子真好吃。”在喀什、托克逊、乌鲁木齐等地都有维吾尔族和回族人开的拉条子饭馆,由于味道正宗常常是客人满意。 据说,吃拉条子有个讲究。吃完拉条子后,还要喝碗下拉条子的原汤,否则不易消化。


 
新疆美食拌面

5.曲曲
新疆美食曲曲是深受老年人喜爱的传统风味小吃。它跟汉族人民所说的馄饨相似,在制法和用料上却有它的特色之处。 先用上白麵粉和面,擀成薄片,切成四平方釐米的方片。再把肥羊肉剁成肉泥,用肉泥、洋葱末加盐、胡椒粉、孜然粉和少许肉汤和成馅。切羊尾油成小方丁。用面皮逐个包馅,先成饺子状,把两头从底部弯曲捏合。在肉汤煮开时,放入包好的曲曲。煮熟时,把切好的羊尾油丁倒入煮开,放香菜即可舀出盛碗。 曲曲皮薄馅嫩,配用羊肉原汁原汤,且汤清味鲜,风味别具,在新疆城乡到处可以吃到。

 
新疆美食曲曲

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